Wine bar-urile din București sunt ultimul trend în materie de ieșit în oraș, mai ales că îți oferă acces la Universul Vinului. Împreună cu Răzvan Avram, un pasionat de vin, deschidem biblioteca de gusturi pe terasa Wine Bar 1000 de Chipuri, locul a peste 500 de vinuri din întreaga lume, care armonizează simțurile și spun povești. Descoperă mai departe indiciile după care vei găsi vinul potrivit.
Vinul se definește printr-un triptic: omul, soiul si butoiul. Încredeți-vă în gustul propriu și încercați. Important este să nu te simți complexat în fața vinului!
Când ești într-unul dintre aceste wine bars din București, cum ceri ce fel de vin ai dori să bei pentru a primi acea recomandare care să ți se potrivească?
Cel mai corect este ca ospătarul să te întrebe ce fel de vinuri ai mai băut, cerând nume de branduri și etichete. Astfel, poate să facă două raționamente: ai băut un vin foarte scump și atunci încearcă să găsească ceva care să semene stilistic sau te îndeamnă să alegi lucruri noi dacă îți place ceva asemănător.
Cum e mai potrivit să abordezi degustarea unui vin?
În degustarea unui vin poți porni de la două abordări: te bazezi puternic pe gustul personal și, în al doilea rând, te documentezi. A lăsa pe altcineva să decidă ce îți place nu e neapărat cel mai bun lucru. Este de datoria ta să încerci să-ți educi gusturile și să înțelegi pe de-o parte ce-ți place și pe de altă parte să încerci lucruri noi și să fii în control.
Cum citești eticheta unei sticle de vin ca un cunoscător?
La nivel de detalii contează calitatea etichetei, capișonului și a sticlei sau anul, regiunea si producătorul de pe etichetă. Totuși, vinul nu este un produs static, este un organism cu care tot timpul se întâmplă ceva și evoluează. De aceea, cultura enologică se bazează foarte mult pe ce guști.
Cum alegi un vin bun pentru un business lunch?
Calitatea vinului depinde de materia primă, o anumită rigoare și de tehnologia folosită. Totuși, ori de câte ori alegi un vin vei fi tributar gusturilor sau a educației gustative din copilărie. Cu alte cuvinte, pe limbă sunt niște receptori care primesc o combinație de senzații: mai amar, mai dulce, mai acid, că are arome de pământ sau de minerale. Gusturile care te incită vin din copilarie și sunt gusturile cu care ai crescut. Dacă ești conștient de tine însuți și experimentezi, vei avea ocazia să guști și lucruri noi. Poți opta pentru soiurile pur românești, cu vechime de sute de ani: pe alb – Fetească Albă, Fetească Regală, Crâmpoșie, Frâncușă, Zghihară, Şarbă, Plăvaie, Mustoasă – sau pe roșu – Fetească Neagră, Băbească Neagră, Negru de Drăgășani, Novac, Cadarca. Dar a vedea ce-ți face plăcere nu e simplu și ține de tine să te documentezi.
Universul Vinului este foarte puțin teoretic și foarte mult practic. Începe degustarea cu unul dintre vinurile de la wine bar 000 de Chipuri!
Cum asortezi vinul la mâncare odată ce ești la restaurant?
Există două teorii de asortare: prin contrast sau la nuanță. Asortarea este exact ca la haine și așa te poți gândi să asortezi și vinul. Anumite vinuri se potrivesc la nuanță cu mâncarea: pe zona florală, vegetală, minerală sau pe zona de condimente. O mâncare mai condimentată funcționează cu un vin care dă o iluzie de condiment, cum ar fi Shiraz sau Pinot Noir care exprimă anumite note condimentate de piper, scorțișoară și de lemn dulce. Un desert cu note fructate se asortează unui vin fructat, mai dulce.
Prin contrast, ce-i lipsește mâncarii poate să vină din vin. Brânzeturile franțuzești maturate, cu mucegai, și cărnurile grase sunt complementate de un vin roșu, taninos, care îndepărtează senzația de greutate și compensează foarte bine grăsimea. Ca regulă, vinurile taninoase merg foarte bine cu mâncărurile grase.
Orice înseamnă pește și fructe de mare are un tip de grăsime care le face puțin grele și are nevoie să fie compensat de un vin alb, cu multă aciditate, care curăță senzația de grăsime. Iar la mâncărurile foarte iuţi e nevoie de un vin demisec, pentru că zahărul potolește iuțeala.
Este o logică care ține de fiziologia gustului pentru care anumite arome din vin se asortează foarte ușor cu anumite arome din mâncare. Dar cel mai important este a mânca și a bea corect, ceea ce implică să mesteci să înghiți și abia apoi să iei o gură de vin, fără să le amesteci, pentru a obține efectul optim. După ce mănânci rămâi cu un post gust pe care îl completezi cu o gură de vin, care la rândul lui lasă un post gust care te îmbie să revii cu plăcere înapoi la o gură de mâncare.
Care sunt elementele care contează cel mai mult în aprecierea unui vin?
În primul rând, un vin bun nu are defecte de fabricaţie și nu are probleme de îmbuteliere, adică din punct de vedere tehnic este corect realizat. Asemeni unui tablou la care te uiți și nu are nicio zgârietură. Însă, aprecierea vinurilor este o discuție pur subiectivă, deci vinurile bune trebuie să treacă prin două filtre: cel tehnic, adică să nu aibă defecte, și, abia apoi, filtrul personal. Trebuie să încerci ca să vezi dacă e bun și dacă îți place.
Dacă nu îți place un vin corect realizat, asta nu înseamnă că nu e bun, ci doar că nu e vinul care îți trebuie. De exemplu, un vin roșu vara pe căldură poate să-ţi displacă dar iarna la gura sobei poate să-ți placă teribil. Iar vinurile cu foarte mare aciditate servite cu mâncăruri usturoiate, cu mujdei, generează o senzație de amar pronunțat (nu e nimic amar acolo, e doar o iluzie gustativă). Avem astfel de-a face cu o combinație nefericită între vin și mâncare.
Ca și la muzică și vinul are momentele lui: uneori îți place, alteori nu. Când vrei să ieși la un pahar de vin, oprește-te la wine bar 1000 de Chipuri, un wine bar din București cu terasă și umbră naturală ferit de agitația orașului.
Ce vinuri sunt ideale vara la terasă?
Când este foarte cald e destul de dificil să bei vin roșu în principal pentru că acesta nu se servește rece, iar aciditatea lui poate să deranjeze. Vinul alb și cel rose, servite reci, sunt mai potrivite când e cald. Totusi, când intervine mâncarea pe masă, această teorie se prăbușește.
La o întâlnire la terasă, e potrivit vinul de discuție, de drum lung, care nu te solicită în mod special. Fără taninuri prea pronuţate și aciditate prea mare, acest vin pur și simplu curge și în absența mâncării.
La mâncare merg vinurile de gastronomie, care sunt un pic mai greu de băut la un pahar de vorbă sau sunt extem de acide sau extem de taninoase și nu pot fi băute decât când ai mâncarea alături.
Ce fel de vin e recomandat după o zi în care ai călătorit și vrei să te relaxezi la hotel?
Vinul este foarte contextual: contează momentul de consum, ce mănânci, dacă e iarnă sau e vară. În general, vinul roșu riscă să te agite pentru că are niște antioxidanți foarte puternici, care au uneori un efect asemănător cafelei: crește puțin tensiunea și pulsul și deschide porii. Vinurile ale căror parametrii – aciditate, zahăr, arome, taninuri și alcool – nu sunt foarte înalți pe nici un nivel este mai potrivit. Vinul de relaxare e un vin cu parametri moderați, deși această abordare este ceva foarte personal și subiectiv. Dacă vrei să ai o bună înțelegere a ceea ce este bun pentru tine, trebuie să ştii că până nu încerci, nu ai cum să afli.
Odată ce ești la Caro, după ce ai băut un vin cu poveste la Wine Bar 1000 de Chipuri de pe Barbu Văcărescu, ai la dispoziție evenimentele din fiecare seară de joi: sunt ideale ca să-ți petreci timpul în aer liber, să descoperi gusturi noi sau să te bucuri de preparatele tematice pe una dintre cele mai relaxante terase din București.
